Ледяная рыба, Рецепты Опции

[Zolnyshko]

Умельцы-кулинары, поделитесь рецептом приготовления ледяной рыбы! Все врачи говорят - нельзя жареного, а как её ещё можно приготовить - не знаю.

Сообщение отредактировал Zolnyshko - 27.7.2009, 23:29

[Am_Staff]

Ленивые рецепты

Золнышко, я, когда совсем некогда, ее просто варю с морковкой и зеленью. Делаю очень насыщенным бульон (много рыбы, мало воды), перчу при этом.

Еще подтушиваю. Режу кусочками. Обжариваю лучок и грибы (как правило шампиньоны), потом туда рыбку и малость сметаны. 5 мин и готово!

[etel]

Я редко ледяную покупаю, проблемы со здоровьем у мужа не дают возможности её готовить. Если уж готовлю, то просто крошу два пучка (базарных) петрушки, лук, морковь, воды, чтобы прикрыло зелень, чуть соли и под крышкой до готовности. Она очень жирная. Петрушку тоже не всем можно, так что с овощами, какие можно. Вроде такой способ называется "припущенная".

[Irina Fileva]

Я делаю скумбрию в духовке с картошкой и томатным соусом. Видимо можно и эту рыбу так приготовить. Режу рыбу и картошку, соль, перец и делаю соус из томатного пюре. Соус варю минут 10, так как картофель плохо разваривается, когда не сваришь соус. Когда соус готов, заливаю все и в духовку минут на 30. Добавляю и чеснок. Попробуй, может понравится.

[Bosonogaya]

ВО что нарыла в нете по этой рыбке,
Рыба антарктических льдов. Cоветы и рецепты
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".

Когда-то ледяную "рыбу с белой кровью" считали персонажем рыбацких баек, вместе с русалками и водяными. Оказалось, что она все же существует. Дальше – больше: любознательное человечество принялось пробовать ледяную рыбу на вкус…
"Изобретенья российской рыбной промышленной мысли: бельдюга, пристипома, серебристый – м-да – хек, рыба ледяная. Кубы льда, из которого загадочно мерцают тускловатенькие глаза и свешиваются усы"… Наш иронический кулинар, известный поэт и писатель Михаил Генделев "в сем случае совсем неправ". Ледяная рыба – вовсе не изобретенье российской рыбной промышленности, и даже не советской. Еще норвежские китобои в позапрошлом веке рассказывали, что в далекой Антарктике, у острова Южная Георгия в юго-западной части Атлантического океана, водятся странные рыбы с бесцветной кровью, которых они и окрестили "бескровными" и "ледяными". Однако эта загадка природы не сразу привлекла внимание скептически настроенных ученых – мол, знаем мы эти рыбацкие байки…

Лишь в 1954 году исследователи взялись за ледяную рыбу и с удивлением обнаружили, что кровь ее и вправду не красная, как у всех позвоночных, а бесцветная, почти как вода, поскольку в ней отсутствуют красные кровяные тельца и гемоглобин. Представители этого семейства – не слишком крупные (длина до 70 см), с голым, зачастую полупрозрачным телом, большой головой и огромной (по сравнению с общими размерами) зубастой пастью.

Ледяная рыба с картофелем и чесноком, 2 порции.

Что нужно:
4 тушки ледяной рыбы весом по 100 г каждая,
4 молодые картофелины,
1 головка чеснока,
4 веточки зеленого базилика,
50 г растопленного сливочного масла,
20 мл оливкового масла,
соль, перец.

Что делать:
Рыбу почистить, удалить плавники, промыть и обсушить. Картофель вымыть и, не очищая, нарезать кружочками толщиной 0,5 см.
Противень застелить пергаментной бумагой, выложить картофель и приправить специями, сбрызнуть небольшим количеством растопленного сливочного масла. Запечь картофельные кружочки в духовке при 200 C в течение 7–9 мин. Затем уложить на картофель рыбу, обильно обмазанную сливочным маслом и приправленную солью и перцем. Рядом положить разделенную на зубчики головку чеснока и продолжать запекать еще 12 мин. при той же температуре. Подавать рыбу горячей, на ложе из картофеля, украсив базиликом и оливковым маслом.

Сегодня белокровные, или ледяные, рыбы строго систематизированы, причислены к отряду окунеобразных, разделены на 11 родов и 16 видов. Большинство обитает у берегов Антарктиды, по три вида обнаружено у островов Южная Георгия (правы были норвежские китобои!) и Кергелен, а один вид – аж у берегов Патагонии (кто забыл – самый юг Южной Америки). Ученым внешний вид всего семейства напомнил известных еще древним грекам морских рыб ханна, отсюда и длинное латинское название Channichthyidae (буквально: ханновые рыбы). Прочий неученый мир пользуется эпитетом "ледяная": по-русски – ледяная рыба, по-английски – icefish, по-испански – pez hielo. Лишь французы проявили чуть больше романтической поэтики и маркетинговой смекалки, дав семейству красивое имя poisson des glaces antarctique (рыба антарктических льдов). Согласитесь, звучит заманчивее, чем просто "ледяная".

Для гастрономических целей рыбка эта очень даже хороша – плотная, нежная, нежирная (около 2 г жира на 100 г веса), низкокалорийная (80 ккал в 100 г), к тому же ее мясо содержит изрядное количество калия, фосфора, фтора и прочих ценнейших микроэлементов и витаминов. И практически бескостная – представьте себе хребет, на который природа сумела прикрепить два куска постного филе без "участия" реберных костей. Еще один плюс: у ледяной нет неприятного запаха, поэтому ее охотно едят и те, кто из-за рыбного духа на дух не переносит вообще никакой рыбы. Мало того, поскольку "рыба антарктических льдов" обитает в самых экологически чистых регионах планеты, она непорочно чиста – никаких вредных веществ в ней не найдешь. Питается ледяная в основном крилем, и ее мясо имеет легкий сладковатый креветочный привкус. Не рыба – мечта для здорового диетического питания!

Знать бы нам все это "в те баснословные года", лет 30 назад, когда необильные прилавки советских магазинов как раз ею-то и были переполнены. Тогда ледяной рыбой кормили кошек, а по четвергам (во "всесоюзный рыбный день") – и нас. Объясняется сей факт довольно просто – природные запасы этой рыбы подвергаются сильным естественным колебаниям численности, и в те годы улов был, видимо, на славу. Впрочем, многие (в том числе и мы) уже тогда распробовали эту рыбку, убедились, что она вполне съедобна, и, как написал поэт Ефим Ярошевский: "За другом друг, за рыбой ледяной/ Очередь по всей стране родной…" Тем более деваться было некуда – осетр и семга в те годы как-то не попадались.

Отстояв в очереди и принеся в дом добычу, мы поступали с ней, честно признаться, варварски. Укладывали на сковороду или противень, засыпали горой репчатого лука, заливали грубой смесью яичного порошка, столового уксуса и горчицы, именуемой богатым словом "майонез" (кстати, единственного недефицитного продукта той эпохи), и тупо запекали в духовке примерно полчаса. Конечно, спору нет, есть можно; но догадаться, что на самом деле под луково-майонезной "шубой" находится весьма изысканная для тонкого и развитого вкуса да еще и абсолютно экологически чистая рыбка, было, конечно же, трудно. Правда, столовская классика – обжаренная на машинном масле ледяная с картофельным пюре – еще скучнее.

Находились продвинутые гурманы, которые готовили рыбу на пару (буквально пару минут), а ели, сбрызнув лимонным соком да полив классическим польским соусом (растопленное сливочное масло и крошеное вареное яичко). Неплохим получался и рыбный суп из ледяной (рыбы не жалеть и не размораживать!) – с лавровым листом, душистым перцем и черным перцем горошком, щедро сдобренный молотым белым перцем (привезен другом из невсамделишной по тем временам Франции) и укропом. Назвать этот суп "ухой" трудно – духовитого "ушного" навара в нем все же не хватало, а эксперименты с добавлением жирной морской (естественно, мороженой) рыбы не удовлетворяли – напрочь испоганивался тонкий аромат ледяной. Отварную рыбу пускали в простецкий салат: ломтики рыбы, картофель (или морковь, или то и другое), лук, укроп, летом чуток мяты и простейший соус винегрет, в котором уксус лучше заменить лимонным соком.

Одна знакомая придумала подавать к нашему "ледяному" супу горячий "ледяной" же пирог: тонкое дрожжевое тесто, а начинка – рыбное филе крупными кусками, ломтики бекона, много перца, немного лука. Первый же эксперимент показал, что тесто ледяной рыбе совсем не противопоказано, поэтому теперь недурственно получается она и в кляре, лучше из рисовой муки; в тесто можно добавить немного порошка имбиря.

Ледяная рыба с овощами, 2 порции.

Что нужно:
4 тушки ледяной рыбы без головы по 150–200 г,
5 молодых морковок,
10 побегов молодой спаржи,
10 стручков сладкого горошка,
сок 0,5 лимона,
1 ст. л. оливкового масла,
соль, перец.

Что делать:
Рыбу разморозить, выпотрошить, удалить плавники. Промыть, обсушить салфеткой, натереть солью и перцем снаружи и изнутри. Готовить на пару в течение 7–10 мин.
Масло разогреть в сковороде. Овощи вымыть, очистить, обжарить целиком на сильном огне, 2–3 мин. Готовую рыбу выложить на тарелку, сбрызнуть лимонным соком и подавать, гарнировав овощами.

Как-то осенью на даче попробовали сочетание белых грибов с ледяной. Рыбка слегка обжаривается, отдельно – грибы с лучком и чесночком (масла чуть-чуть), готовится сметанный соус, слегка загущенный мукой и сдобренный тертым мускатным орехом, для сытности хорошо добавить кругляшки отваренной в мундире и очищенной картошки. На сковороду налить немного сметанного соуса, выложить "подстилку" из картошки, на нее – рыбу, щедро посыпать белым перцем, сверху грибы, все залить соусом – и можно ставить в духовку. (Приятель посыпает еще и сыром, на наш взгляд, некая избыточность, но на вкус и цвет…) Когда подрумянится, достать и прямо в сковороде, с пылу с жару – на стол. Ледяную рыбу да под ледяную водочку… Хо-ро-шо и логично!

Кстати, можно попробовать с ледяной рыбой и более изощренные сочетания ароматных трав и корешков: базилик – вполне удовлетворительно, лимонная мелисса – более чем, имбирь – чудесно! Вообще плотное и постное мясо "рыбы с бесцветной кровью" отлично подходит для модных азиатских кулинарных экспериментов в стиле индийских карри, тайских кэнгов (остро-пряных супов-рагу на кокосовом молоке) и рыбных том-ямов (обжигающих перцем супов). А также для салатов в восточном стиле с проростками бобовых. Или для обжаривания в кунжуте в китайском стиле – просто и вкусно.

Интересно, что в последнее время ледяная рыба входит в моду и в японских ресторанах. В сыром виде в ней особенно ощущается приятный креветочный привкус. Посему и карпаччо из ледяной очень даже имеет право быть (куда как лучше банального маринования и посола, хотя и это не возбраняется, пробовали – сносно). А если обернуть выдержанный в лимонном соке, оливковом масле и розовом перце тончайший прозрачный ломтик лепестком маринованного имбиря, то поистине пища богов!

Одно жаль: похоже, ныне численность ледяной резко падает, потому цена на нее растет. Сегодня это – одна из самых дорогих рыб (200 руб. за 1 кг непотрошеной – не предел). Кстати, будьте внимательны – есть случаи, когда под видом ледяной нам продают аргентинского хека… И предупреждаем правоверных иудеев: ледяная рыба большинством авторитетов признана некошерной, так как никакой чешуи, извините, не имеет. Остальным можно пускаться во все тяжкие, за любые, самые смелые эксперименты с этой удивительной рыбой практически "голубых кровей" кулинарное сообщество будет лишь благодарно.

Текст: Татьяна Соломоник, Сергей Синельников,

[Zolnyshko]

Ух ты, здорово как, прям глаза разбегаются. Девочки, спасибо. Не знаю какой рецепт будет первый, но обещаю попробовать все. Завтра и начну (сегодня уже поздно, да и сил не осталось - ребёнка в первый класс одевали-обували - уходилися).

[Am_Staff]

Что-то сегодня Золнышко не слыхать.
Наверное, целый день рыбу ест!

[etel]

Завидуешь?

[Am_Staff]

Очень кушать хочется! Рыбку особенно!

[Zolnyshko]

Что-то сегодня Золнышко не слыхать.
Наверное, целый день рыбу ест!

Не угадали, рыбку удалось поесть только сегодня. Сначала электричества не было (сегодня по телику говорили, что проводили учения - может как раз наш район и отключали), а потом модем заглючило уже в который раз.
Зато сегодня оторвалась - ингридиентов правда было тока на два способа (варила и в томате тушила). Мне понравилось, а семья не оценила - они у меня привиредливые очень. В следующий раз вместо томатного соуса поищу в инете сливочный (люблю послаще).

[SvetlyLuch]

Я делала рыбу горячего копчения, но по рецепту было написано 20 минут, а у меня на это ушло 40 минут, рыба называется терпуг, две штуки общим весом чуть больше килограмма, почему по рецепту у меня не получилось - может рецепт нужно изменить?

Скажите, а для свиного шашлыка куски какие должны быть?

[Irina Fileva]

SvetlyLuch давай рецепт в студию, подумаем в чем дело! А для шашлыков куски делай небольшие, если еще и лук и что то другое на шпажку будешь сажать, то смотри, чтоб одинаковые были. Помельче когда куски, быстрее сможешь изпечь шашлык. Я люблю хорошо изпеченный, поэтому режу помельче. А если хочешь с кровью, то покрупнее делай куски мяса. Маринуешь их предварительно? Если нет, то горчицей и майонезом (50 на 50) намажь, быстрее мясо пропечется и будет нежное.

[Irina Fileva]

А пангасиус относится ли к ледяной рыбе? Не знаю, но на днях делала его и вот сюда решила поместить рецепт, лениво и вкусно получилось! Я очень уважаю за это духовку!

На дно, намазаного маслом, противня укладываем крупно нарезанный лук. (3 штуки у меня ушло)
Потом кладем рыбу, я порезала небольшими кусками. Посолим, поперчим на вкус.
Сверху натерла 2 крупные морковки и майонезом укутываем всю эту красоту и в духовку (мою любимую) на 200 гр. Около 40 минут уходит на приготовление, до часу, не больше.
Приятного аппетита!

[Kiki]

Вообще, эту тему надо переименовать как "Блюда из рыбы". )))
Достаю фото из запылящего архива:

Карп, фаршированный обезумевшими овощами.



Рыбно-овощное попурри.





Рецепт прост. На дно сковороды выкладываем лук, порезанный кольцами. Далее, филе трески, окуня или любой другой рыбы без костей, предварительно посоленое и поперченое. На него - слой морковки, порезанной тонкими кружками. На морковку - слой картошки. (ее также режем кружками). Сверху - петрушка. (резать не нужно, лучше выкладывать маленькими веточками). На петрушку выкладываем слой помидоров, также нарезанных кружками. Солим, перчим слегка. В миске отдельно взбиваем 2 яйцаи с 1-2 ст. сливок (в зависимости от сковородки). Это не торт... достаточно просто все тщательно перемешать. Добавляем в смесь приправу Вегета. Заливаем ей нашу рыбу с овощами. Посыпаем тертым сыром и ставим в духовку на 180. Через 1-1,5 часа блюдо готово.